Морепродукты

Морепродукты (нерыбные объекты промысла) бывают животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К нерыбному водному сырью животного происхождения относят ракообразных (раки, крабы, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, морские ежи, голотурии). К сырью растительного происхождения относят водоросли.

Промысловое значение имеют и морские млекопитающие, к которым относятся киты и тюлени. У ракообразных съедобная масса мяса брюшка, шейки и клешней составляет всего 15-20 %, при этом особую ценность представляет не только мясо, но и панцирь.

Причем их заказывают не только из-за ценного мяса, но и дополнительной возможности получения из панциря такого фармацевтического вещества как хитин. Особым спросом также пользуется речной рак, так как он водится только в чистых водах. Раки поступают в торговлю живыми и вареными.

Раки, сваренные живыми, имеют подвернутую шейку. Раки с вытянутыми шейками в продажу не допускаются, потому что их варили не живыми, а уснувшими. Мясо раков белое, нежное и вкусное, особенно весной и осенью, легко усваивается.

Омары и лангусты распространены в Атлантическом океане, Северном и Средиземном морях. Поступают в продажу в мороженом виде и в виде консервов. В мороженом вареном виде омары и лангусты должны иметь чистый и плотный панцирь бледнорозового и розоватого цвета. Упругое плотное и белое мясо. Высокоценным является и камчатский краб, имеющий размах клешней 1,5 м. Крабы различаются по месту обитания.

Самцы по массе существенно больше самок, например, масса камчатского краба самца составляет примерно от 1 до 4 кг, самки – от 0,8 до 2 кг. В сыром виде мясо краба имеет серовато-синий цвет и студнеобразную консистенцию, в вареном красный цвет и упругую консистенцию.

В продажу крабы поступают сыро- или варено-морожеными, а также в виде консервов, которые изготавливают из отсортированного мяса предварительно отваренных в морской воде конечностей крабов.

Перед закладкой мяса консервные банки выстилают пергаментом, что позволяет в дальнейшем избежать потемнения мяса крабов богатого серосодержащими белками.

Появление темных пятен при стерилизации банок вызывает сернистое железо, образующееся в результате взаимодействия сернистых компонентов и железа банок. По качеству консервы из крабов подразделяются на два сорта – высший (И) и 1-й (А).

К числу наиболее популярных промысловых рыбопродуктов относятся креветки (рачьей), широко встречающиеся в океанах, Черном и Баренцовом морях. Они бывают тепловодными, травянистыми и холодноводными. Черноморские креветки имеют длину 5-10 см, дальневосточные крупнее 15 см и выше. Съедобная часть в креветках достигает 38-40 % и находится в хвостовой части тела – шейке.

Ярко оранжевый цвет креветки приобретают в ходе технологической обработки. Креветок ловят на специальных креветочных судах, варят, охлаждают, замораживают, а для получения креветочного мяса дробят, сепарируют, отделяя легкую и плотную часть.

Креветки могут поступать в продажу неразделанными (целыми) и разделанными двумя основными способами: шейка в панцире с кишечником; шейка в панцире без кишечника; шейка без панциря и внутренностей. В зависимости от способа обработки креветки поступают в живом, охлажденном и вареном виде, сыро- и варено- морожеными, в виде варено-сушеного мяса, а также в виде натуральных консервов. Замораживают креветки блоками при температуре от -25 до -30°С.

Пользуется спросом и такой морепродукт как криль (зоопланктон) – мелкая океаническая креветка. На 1 кг криля приходится от 130 до 1700 рачков размером от 2 до 6 см. Доля чистого мяса в одном рачке составляет примерно 30 мг. Для производства криля свежее сырье прессуют, извлекают сок, сок пастеризуют в течение 10 мин при температуре 90-95 °С, отделяют после коагуляции белок, измельчают, формуют брикеты и замораживают при минус 30 °С. Брикеты упаковывают пергаментом, целлофаном.

Наиболее ценным по химическому составу и крупным из всех двустворчатых является морской гребешок. Средняя длина раковины 12-13 см, масса до 200 г. Створки имеют вид треугольника с округленным основанием. Поверхность спинной створки бороздчатая. Мускул (тело) гребешка находится между створками и обладает способностью закрывать створки.

Раскрытые створки свидетельствуют о плохом качестве моллюска и в процессе переработки раскрытые экземпляры должны отсортировываться.

В ходе технологической обработки морской гребешок освобождается от камер, промывается от песка, замораживается, затем используется как любое рыбное мясо. Съедобным является и мясо речных гребешков. Мидии имеют симметричную раковину и гладкие снаружи створки. Мидий добывают в морях Дальнего Востока, Азовском и Черном. Поступают в продажу живыми, морожеными и вареносушеными, в виде консервов с овощами или морской капустой. Ценятся за нежное, вкусное и питательное мясо.

Устрицы в отличие от мидий имеют ассиметричную раковину. В левой более глубокой створке находится тело, правая более мелкая и гладкая служит крышкой. При средней массе около 30 г устрица содержит 4-8 г мяса. Устриц добывают в Черном море и на Дальнем Востоке. Устрицы должны иметь чистую поверхность створок, известковый налет и обрастание не более чем на поверхности створок.

Осьминоги, кальмары и каракатицы ценятся примерно одинаково. Добываются в Дальневосточных морях. Осьминоги представляют собой крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восемью щупальцами и множеством присосок на них. Мясо осьминогов рекомендуется использовать для изготовления консервов с жареными овощами и морской капустой или коптить. Мясо кальмара поступает в замороженном или сушеном виде.

Эти моллюски распространены в районе Сахалина и Курильских островов. Трепанги имеют цилиндрическую форму с расположенными по всей поверхности щупальцами. Голотурии отличаются огуречнообразной формой с венчиком щупалец на одном конце мешка. В продажу трепанги поступают потрошеными замороженными, соленоварено-сушеными, в виде консервов.

Мировой промысел водорослей базируется на небольшом числе видов морских растений: бурые и красные. Для промышленной переработки используют бурую водоросль морскую капусту (ламинария японская). Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства разновидностей ламинарии 3-5 м.

Масса растений в зависимости от времени года варьирует от 0,1 до 7 кг. Морскую капусту широко используют в питании для производства консервов, а также замораживают и сушат. Из красных водорослей готовят желирующее вещество агар.

Используется для приготовления консервов. Китовый жир используется в гидрогенизированном виде при производстве маргаринов. Из печени китов вырабатывают медицинские препараты. Кожа китов используется для технических целей. Мясо тюленей по консистенции слабее мяса домашних животных, жиру присущ рыбный запах. Мясо взрослых тюленей имеет темный цвет, молодых – розовое.