Главная » Справочник » Теоретические аспекты развития индустрии питания » Технологические карты

Технологические карты

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждый вид полуфабриката, блюдо, кулинарное, мучное кондитерское, булочное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии, разработанных ТТК.

Согласно ГОСТ 31987-2012 технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда/изделия.

В технологических картах указываются:

наименование блюда;
номер и вариант рецептуры или номер ТТК;
норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий), а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости;
описание технологического процесса приготовления полуфабриката/блюда/изделия и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются руководителем, заведующим производством и калькулятором. При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Предыдущая статья Технические условия и технологические инструкции на продукцию общественного питания Следующая статья Услуги общественного питания в структуре потребления

Статьи по теме