Свежие грибы

Грибы (цв. вкл., рис. IX) — низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5 … 3 %), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства.

Кроме того, в грибах содержатся незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65 … 70 %) из-за наличия фунгина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре).

Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В зависимости от строения нижней части шляпки грибы подразделяют на губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов (цв. вкл., рис. IX, 1 … 5) споры образуются в трубочках, находящихся на нижней части шляпки.

К ним относят белый гриб, подосиновик, подберезовик, масленок, моховик. Эти грибы используют для варки, жаренья, сушки и соления. Самым ценным из них является белый гриб с белой ароматной мякотью.

У пластинчатых грибов (цв. вкл., рис. IX, 6 … 14) споры образуются в пластинках. К ним относят рыжики, грузди, шампиньоны, опята, лисички, волнушки, сыроежки и др. Эти грибы используются для засолки с предварительным вымачиванием или отвариванием. Шампиньоны выращивают в течение всего года в теплицах и используют для приготовления супов, соусов и жаренья.

У сумчатых грибов споры образуются в особых камерах-сумках. К ним относят сморчки, строчки и трюфели (рис. 2.11). Эти грибы самые ранние, собирают их весной и используют в основном для жаренья (строчки предварительно отваривают в течение 15 мин).

В зависимости от пищевой и товарной ценности грибы подразделяют на четыре категории:

• I — белые грибы, рыжики, грузди (настоящие и желтые);
• II — подберезовики, подосиновики, маслята, шампиньоны обыкновенные, волнушки, подгруздки;
• III — моховики, сыроежки, опята, шампиньоны полевые, белянки, лисички, сморчки, строчки, трюфели (цв. вкл., рис. IX, 15);
• IV — рядовки, зеленушки, скрипицы, горькушки.

К ядовитым грибам (цв. вкл., рис. IX, 16 … 18) относятся бледная поганка, сатанинский гриб, ложный опенок (серо-желтый и кирпично-красный) и др.

На предприятия общественного питания в соответствии с санитарными требованиями в свежем виде поступают только шампиньоны. Лесные грибы поступают в переработанном виде (соленые, маринованные, сушеные).

Свежие грибы должны быть чистыми, немятыми, нечервивыми, без земли и песка. Их следует перерабатывать в течение 1 сут, так как они быстро портятся.