Социология вкуса

Социология потребления предполагает изучение собственно социальной практики потребления и процессов формирования вкуса. Как определить, что такое вкус.

Как видите, «прекрасное и безобразное» встречается и в действительности, и в искусстве, а вкусом мы их различаем. Но как быть с едой — там вроде нет «прекрасного и безобразного», еда сама по себе всегда хороша, а раздичается вкусное и невкусное.

Тогда «Энциклопедия» дает определение вкуса с другой стороны — с физиологической точки зрения: «Вкус — ощущение, возникающее при действии растворов химических веществ на рецепторы вкусовых органов, расположенных у млекопитающих и человека на языке и слизистой оболочке рта.

Получается, с одной стороны, «прекрасное и безобразное», а с другой — «кислое, соленое, сладкое, горькое» на кончике языка (кстати, любой взрослый человек способен легко выделить еще и острое, и терпкое, и жирное, а также кисло-сладкое и т. д.).

Есть ли что-либо другое в определении вкуса или его ощущения как социальной категории — или только эстетически-физиологическое?

Ведь бывает хороший и плохой вкус, приятный и неприятный, тонкий и грубый, изощренный и непритязательный.«У меня непритязательный вкус, — говорил Оскар Уайльд, — мне вполне достаточно самого лучшего». Давайте сначала посмотрим, как определяется вкус в основании языка.

Откуда происходит слово «вкус»? В русском языке от глагола «вкушать» (обязательно надо укусить, и чем — зубами!) и от существительного «кусок», то же и в английском “taste” — «кусочек», хотя в англ. «не кусать зубами», а от нем.

“tasten” — «трогать, брать пальцами», так же и в испанском “gusto” — «вкус», от лат. “gustus” — «пробование, проба». Так что вкус изначально близок к нашим рецепторам и «соленому — горькому — сладкому», вкус неразрывно связан с едой, а потом уже все остальные производные: «вкушать утех», «вкус жизни», «вкус моды», «прекрасное и безобразное» и все остальное.

Только вот к физиологии вкус как социальная категория мало имеет отношения, вкус к еде — насквозь социальная конструкция; вкус — это скорее то, как работают наши социальные рецепторы. Мы вкус начнем рассматривать с позиции еды и питания, но все же в самом начале представим некоторые общие соображения, характеристики и определения.

Супруги Келлог предложили своему сыну и воспитывавшейся у них самке шимпанзе по кличке Гуа расположить в порядке предпочтения четыре вкусовых качества. Ребенок расположил их в следующем порядке: сладкое, кислое, соленое, горькое.

Гуа высказала предпочтение кислому перед сладким, но в оценке двух последних качеств не расходилась с ребенком».

Шимпанзе, например, способен иметь пристрастие и к алкоголю — предпочтение всегда отдается забродившим фруктам, и после них поведение становится «по-человечески» приятно расслабленным и веселым.

Это придание ценности базируется на социально детерминированном порядке ценностей, существующем для человека в его обществе, его .культуре и в его время.

Придание ценностей или вкус к чему-либо часто коллективная деятельность — «я считаю» так или иначе в согласованном порядке с «мы считаем», например, «соленый» (не в смысле шутки, а в смысле гастрономического предмета) означает, что это свойство воспринимается и оценивается не индивидуально, а коллективно — «я знаю, меня уже научили, что такое “соленое”, и я применяю эту оценку по шкале “соленый — пресный” с помощью своих вкусовых рецепторов к предмету, который пробую, причем градации очень точные, и я говорю: “пересолено”, понимая, что другие согласятся с моей оценкой».

Эти градации могут быть немного индивидуальными — одним нужно меньше соли (в шутке), другим — больше, но в целом прочно зависят от исторической эпохи — мы сейчас едим гораздо меньше соленого, чем в XVII столетии, где соль была способом консервации всего, что поддавалось засолке.

Поэтому так различается и количество выпиваемых напитков: английский крестьянин того времени в среднем выпивал три литра пива в день, а сейчас наш крестьянин может выпить и больше, — но не каждый же день?

Юкка Тронов в своей книге «Социология вкуса» (1997) для характеристики вкуса помещает его рядом с категориями «потребность» и «удовольствие».

Потребность связывается как бы с базовыми необходимыми условиями существования человека — типа потребность в еде как источник жизни, а вкус с излишествами, как нечто необязательное и вторичное, он связывается с удовольствиями.

Потребность и ее удовлетворение как бы полезны (поэтому диетологи говорят о витаминах, клетчатке, калориях), а вкус — нецая прибавочная ценность в потреблении.

Это точка зрения XVII—XVIII столетий, когда с началом капитализма и становлением буржуазии стали все больше разделяться необходимое и роскошь. Пища удовлетворяет потребность, а вкус добавляет ей остроты.

Как новая буржуазия могла выделиться в структурах повседневности — только с помощью стола и «упитанного брюшка» в первую очередь (одежда и другое важны, но во вторую очередь). Красота в том мире недостатка калорий ценилась по толщине: «Чтобы я вас полюбила, у вас должна быть хоть капля жира!» — говорит в одном из литературных произведений девушка своему поклоннику.

Вот где начиналось демонстративное потребление — блюда даже специально выносили из кухни через двор или улицу и несли в столовую на обозрение всем, кому надо.

Аласдейр Макинтайр говорил, что проблема эгоизма появилась в моральной философии только тогда, когда возникла оппозиция «индивидуализм—коллективизм», тогда эгоизм стал осуждаться в моральной философии.

Так и проблема вкуса возникла только тогда, когда появилась оппозиция «необходимое—роскошь», вкус как чревоугодие осуждался церковью, но вдруг получил и моральную поддержку от джентельменов. И вот уже в конце XIX в. хорошим вкусом стало считаться не набивать брюхо («ешь ананасы и рябчиков жуй»), а умеренность и сдержанность.

Итак, мы бы хотели заметить в этом примере с нарождающейся буржуазией и ее гастрономией — не только в нашем мире вкус служит маркировкой социального различия классов, как утверждает Бурдье в работе «Различение: критика социального суждения вкуса» (1979), в каждую эпоху вкус объединял и различал людей, служил маркером социального положения.

Всегда различия в питании отделяли классы друг от друга, только сегодня появилось еще много других более тонких отличий, которые и составляют основу символического доминирования — низшие классы могут и не догадываться об этом различии.

Вкус представляет систему устойчивых предпочтений — конечно, вкусы могут меняться, как меняется и сам человек в течение своей жизни, но сформировавшаяся в период ранней социализации под воздействием социальной и культурной среды система предпочтений потом оказывает большое влияние на вкус (переучиваться гораздо труднее, чем первоначально обучаться — это в полной мере касается вкуса; например, ребенок учится кататься на велосипеде — даже через 40 лет мышечная память восстановит этот навык, так и со вкусом: вас когда-то научили любить копченые продукты, вы вспомните этот вкус и через 40 лет).

Вкус, с точки зрения Бурдье, всегда вместе с габитусом (системой наших устойчивых диспозиций мышления); вкус и габитус суть явления однопорядковые — они находятся на уровне практического смысла. Нам вкусно что-либо, потому что таков наш габитус.

Нам вкусно то, чтб мы едим, и мы едим это, потому что вкусно. Например, один в ресторане пьет красное вино, а другая — пиво: есть ли у них совместное будущее?

Итак, вкус имеет разные уровни: он на уровне субъективного ощущения, он на уровне практического смысла (габитус), и он же на уровне рациональности — разум осознает послевкусие — удовольствие от потребления; что еще сравнится с гастрономическими удовольствиями в жизни человека?

Нам очень нравится в социологии вкуса Бурдье то, что он не следует устоявшейся в XVIII— XIX вв. схеме объяснения вкуса: типа вот есть понятие «хорошего вкуса», обычно оно формируется высшими классами, а низшие (у которых вкуса нет, а одни насущные потребности) пытаются следовать вкусу высших слоев, тогда мода — требование все старое заменить новым — заставляет высшие классы трансформировать свои вкусы, а низшие классы опять смотрят на высшие и копируют их и т. д.

Бурдье отметает эту ложную аргументацию — все классы обладают вкусом, и низшие классы строят свое понимание вкуса и вкусного в оппозиции высшим, они также хотят себя отличить — от тех «придурков» на Porsche и Bentley.

Причем не обладая настоящим, денежным капиталом, они свой вкус связывают с доступным им и недоступным другим классам, в том числе и богатым, интеллектуальным капиталом. Их сдержанность, невозмутимость, снисходительность и неспешность во взгляде подчеркивают недостижимое превосходство знания над деньгами, идеального над материальным.

Низшие классы (это не только рабочие, а все доминируемые в отличие от доминирующих, которых Бурдье условно называет буржуазией) формируют свой вкус к необходимому в противоположность вкусу к роскоши. Питание низших классов должно содержать связь: народный вкус — это сытное (питательное, необходимое при затратах физического труда) и одновременно дешевое.

Этика доброй жизни народа предполагает умение «выпить и закусить», посидеть как положено, по-простому — без лишних формальностей (без размеренной и упорядоченной подачи и перемены блюд высших классов).

Полюбить жизнь такой, какая она есть в атмосфере простых и добрых шуток (которые у нас в России поставляют программа «Аншлаг» и Петросян, и то же, но в другой обертке — «Прожекторперисхилтон»), посмеяться над жизнью себе подобных — грязная работа иногда требует «грязных» шуток (часто насмехаются над теми, кто слишком выпивает или толстяк — в фигуре которого уже есть некоторая невоздержанность, что скорее не порок, а живописная особенность, отражающая общую черту класса, — становится объектом насмешек, или потешаются на сексуальными меньшинствами, которые вдруг — ведь низший класс помещает их обычно в высший — попадают в рабочую среду).

Этика и эстетика общения низших классов предполагают коллективное общение — есть и пить в компании, наслаждаясь непосредственно дружеской и непринужденной атмосферой понимания «быть, а не казаться», «видеть вещи такими, как они есть» (с точки зрения рабочего), ничего не предполагает искусственного ограничения и навязываемой сдержанности и умеренности, цензуры условностей и приличий, или церемонности: «Здорово, мужики!» — вот обычное приветствие (во Франции тоже, однако).

«Вульгарный» (что просто означает = «дикий») вкус к пище предполагает вкус к питательному — мясному, жирному, острому, соленому, т. е. к тому, что называется «жратва», в противовес «легкому, изысканному и утонченному» (всякие там frutti di mare с белым шардоне) питанию высших классов.

Соответственно и фигура — теперь уже не буржуа стремится быть с брюшком (которое символизирует зажиточность и нормальное питание), а рабочий человек, какой-нибудь водитель грузовика или продавщица в супермаркете.

В теле рабочего ценится сила, которая может и соединяется с лишним весом. Высшие классы с их исключением
мяса в пользу рыбы и хлеба в пользу овощей и фруктов в ранг идеала возводят не содержание тела — силу, а форму тела — стройность (как отражение умеренности и сдержанности — умения контролировать свои желания) и спортивность (умение тратить без пользы калории в игровой ситуации).

Хотел бы заметить, как эта оппозиция в питании и оценке «толщинастройность» современных классов напоминает оппозицию «варвары—римляне», именно тогда, в эпоху заката империи, противопоставлялась сила, толщина (здоровый значит толстый), невоздержанность в питании и чувствах варваров с их мясной и жирной кухней совершенно другой кухне римлян — утонченной, изысканной и аристократичной, в которой преобладали овощи и фрукты, рыба вместо мяса, вино вместо пива, оливковое масло в противоположность свиному салу.

Одним из первых случаев был хлопок, когда пришедший из Индии в Англию, — он стал одеждой сначала низших классов (хорошо стирался и отстирывался), а потом уже высших. Но и теперь, когда рабочая (удобная) хлопковая одежда — джинсы — стала всеобщей модной одеждой для всех классов и возрастов.

Но эти трансформации происходили и в еде (например, еда неаполитанских бедняков — пицца (вечером все, что оставалось в кухне — «все объедки» — запекалось в тесте) — захватила и подчинила своим нехитрым вкусом себе весь мир, такова и природа испанской paella).

Посредством вкуса, как уже отмечалось выше, человек формирует свою собственную идентичность — свое «Я», отличное от других, воспроизводится через то, что это «Я» считает вкусным.

На красное вино и пиво (когда-то бывшие оппозицией римлян и варваров, и потом Северной и Южной Европы — испанский крестьянин еще в XVIII в. и в рот боялся взять пиво) теперь перестали обращать внимание, сегодня в Испании «кабальеро» — обычное обращение, с некоторой «подколкой», к мужчине в закусочной — перед обедом обязательно выпьет пару пива, а за обедом — вина. Различия теперь формируются в более сложном и многомерном социальном пространстве потребления.

В современном мире, наполненном до краев всякими (нужными и ненужными) материальными вещами, наверное, как никогда раньше, очень значимы предпочтения в потреблении идеальных вещей — звуков.

Причем не просто звуков, а звуков музыки — что слушает человек (то, какая музыка ему нравится), то и отражает его идентичность. Это отнюдь не искусственная, а самая что ни на есть базовая потребность — вряд ли человек сейчас может представить себя вне мира музыки (и кино, и телевидения, и Интернета).

Музыка формирует особое активное эмоциональное и эстетическое восприятие окружающего природного, физического и социального мира.

Дальше немного — джаз (родители должны в этом разбираться и помочь передать эти примитивные знания ребенку), и далее — популярная музыка (ребенка учат различать хорошую и плохую музыку, утонченную и изысканную в противовес примитивной и грубоватой).

Очень важно дать ребенку попробовать самому играть — овладение инструментом (или только попытка) как бы дает возможность овладения всей музыкой, в этом процессе приходится активно воспринимать и копировать музыку, что еще более важно в дальнейшем дифференцированном восприятии (например, ребенок уже слушает музыку не по шкале «быстрая — медленная» или «веселая — грустная», а умеет ее понять — выявить гармоническую структуру музыки, т. е. воспринимает ее не чувственно, а рационально).

Если в общем человек двенадцати лет способен воспринимать (чувствовать вкус) к разной музыке, то далее его уже самостоятельные предпочтения выведут его в особый класс слушателей, который будет его/ее отличать от необразованных в музыкальном плане, и этот человек на основе такого культурного капитала (а знание музыки — капитал) будет четко отделять от себя других и признавать равными себе только тех, кто обладает таким же капиталом).

С помощью вкуса и арсенала средств культуры человек с самого начала своей истории придает особые качества материальным предметам (при приготовлении пищи, или при наскальной живописи, или изготовлении ритуальных масок и т. д.).

Даже в условиях собирательства, т. е. до возникновения процесса труда (тоже активно преобразующего мир природы) придание вкуса предполагало, что у человека есть цель и средства ее достижения, но также и понятие формы этого процесса. Причем форма может быть и художественная (эстетическая), и гастрономическая.

Когда люди стали добавлять соль в пищу? Мясная пища и кровь содержат достаточное количество соли для питания человека, но переход к земледелию и растительной пище настоятельно требовал восполнить солевой голод — можно использовать было золу, которая содержит соль, но в очень малых количествах, и первобытные люди постепенно стали искать каменную или добывать морскую соль (технология крайне проста и до сих пор используется везде в Испании на побережье — прорывается канал и пространство заливается морской водой, закрывается, вода на солнце выпаривается, а соль остается.

Но сколько времени потребовалось цивилизации все это освоить!) и добавлять ее в пишу. Соленый вкус стал признаком цивилизации, Гомер говорит в «Одиссее»: «Странствуй… пока не придешь в страну смертных, которые моря не знают и никогда не пробовали пищи, приправленной солью…»

К Средним векам с их технологиями засолки среднее потребление соли — 20 грамм вдень, что вдвое против нынешнего.

В этом примере с солью я хотел бы показать, что просто добавка соли — это вкусовое оформление продукта питания — означала активно-преобразующее отношение человека к его миру, попытка преобразовать его с позиции своих предпочтений: взять и изменить вкус натурального продукта — это ли не есть самое человеческое из всего человеческого? Если так, то теперь можно уже перейти к социологии еды.