Рыба соленая

Соленая рыба — это рыба, обработанная солью.

Посол — древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4 тыс. лет до нашей эры.

Консервирующее действие поваренной соли, введенной в рыбу, состоит в том, что в процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы и частичное ее обезвоживание.

Выделенный клеточный сок рыбы с поваренной солью образует раствор, который называется тузлуком. В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому соленая рыба лучше сохраняется. При посоле в тузлук переходит некоторое количество белков, жира и минеральных веществ рыбы. Это понижает пищевую ценность соленой рыбы по сравнению со свежей.

В зависимости от использования соленой рыбы и от особенности сырья в виде свежей рыбы, идущей для посола, получают разную соленую рыбную продукцию.

1. Некоторые виды рыб при посоле способны «созревать», т. е. подвергаться сложным биохимическим процессам, вызывающим расщепление белков и жира под действием ферментов рыбы и микроорганизмов. В результате соленая рыба приобретает приятный вкус, аромат и нежную консистенцию. Созревшая рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным продуктом, готовым к употреблению. Созреванию при посоле подвергаются следующие виды рыб: сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые, сиговые. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки для получения продукции, имеющей высокие вкусовые достоинства.
2. Большинство рыб при посоле не созревает. Их солят для сохранения от порчи, они сохраняют вкус, запах сырой рыбы, имеют грубую консистенцию. Такая соленая рыба перед употреблением вымачивается и обязательно подвергается тепловой обработке.
3. Посол рыбы применяют в качестве предварительной обработки перед копчением и вялением для придания готовой продукции соленого вкуса.

Способы посола рыбы. Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размерам, разделывают, моют.

По способу разделки (рис. 3.2) соленая рыба бывает:

• неразделанная;
• потрошеная с головой;
• потрошеная обезглавленная;
• потрошеная семужной резки — на брюшке два продольных разреза (первый — от анального отверстия до брюшных плавников, второй — от брюшных плавников до колтычка), внутренности все удалены, сгустки крови зачищены;
• пласт с головой — рыба разрезана по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, а голова — вдоль до верхней губы, внутренности удалены, сгустки крови зачищены;
• пласт без головы — рыба разделана, как указано выше, и удалена голова;
• спинка — удалена брюшная часть от головы до анального плавника на 0,5 … 1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена или оставлена;
• тушка — удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, плавник спинной и хвостовой;
• кусок — крупная потрошеная обезглавленная рыба разрезана на куски не менее 10 см;
• зябренная — удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренностями, икру и молоки оставляют в рыбе;
• жаброванная — удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены.

В зависимости от контакта рыбы с поваренной солью или посолочной смесью посол бывает сухой, мокрый (тузлучный) и смешанный.

Сухой посол — рыбу натирают солью, укладывают в тару рядами, пересыпая каждый ряд солью. Продукт получается крепкосоленый, сильно обезвоженный, с плотной грубой консистенцией. Этим способом солят тресковых рыб, морского окуня, зубатку, палтуса.

Мокрый (тузлучный) посол — рыбу укладывают в тару и заливают насыщенным раствором соли и выдерживают определенное время. Этот способ посола дает слабосоленую продукцию и полуфабрикаты, предназначенные для горячего копчения, вяления.

Смешанный посол — рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и заливают раствором соли необходимой концентрации. Продукт получается нежный, различной степени солености. Процесс посола ускоренный, уменьшает обезвоживание рыбы. В зависимости от температурного режима посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

Теплый посол — рыбу солят при температуре окружающего воздуха, но не выше 10 … 15 °С. Этим способом солят быстропросаливающуюся рыбу мелких и средних размеров, продукция получается жесткой, т. е. теряется много клеточного сока рыбы.

Охлажденный посол — рыбу солят предварительно охлажденную или в льдосолевой смеси, или в охлажденных помещениях при температуре от 0 до 7 °С. Этим способом солят крупных или жирных рыб: лососевых, сельдевых, нототению, ставриду, скумбрию.

Холодный посол — рыбу замораживают в льдосолевой смеси при температуре +2… +4 °С, солят смешенным или сухим посолом в охлажденном помещении. Этот посол применяют при обработке семги, белорыбицы, скумбрии, кефали, сельди и балычных полуфабрикатов из осетровых рыб.

Процесс посола идет медленно, получается высококачественные, деликатесные, малосоленые продукты с нежной, сочной консистенцией. В зависимости от рецептуры посолочной смеси посол бывает простой, специальный, пряный и маринованный.

Простой посол — рыбу солят только поваренной солью (иногда добавляют антисептики). Это самый распространенный способ.

Специальный посол — рыбу солят посолочной смесью, состоящей из 9 % соли и 1,5 % сахара, с добавлением антисептика — бензойнокислого натрия и лаврового листа. Рыба благодаря сахару приобретает маслянистую консистенцию, мягкий нежный вкус и особую пикантность. Такой посол применяют для жирных атлантических и тихоокеанских сельдей, балтийской кильки, салаки.

Пряный посол — рыбу солят смесью соли, сахара и пряностей, добавляют антисептик — бензойнокислый натрий. Рыба получается по органолептическим показателям такая же, как при специальном посоле, но с разнообразными запахами добавленных пряностей.

Маринованный посол — рыба солится так же, как рыба пряного посола, но с добавлением уксуса. Уксусная кислота придает кисловатый острый вкус рыбе, обесцвечивает мясо соленой рыбы (делается беловатой), обладая антисептическим свойством, позволяет снизить содержание соли в посолочной смеси, а следовательно, и в рыбе.

На предприятия общественного питания соленая рыба поступает в следующем ассортименте: лососи соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, сиговые рыбы соленые, сельди соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида соленые, рыба соленая разных семейств и видов, рыба пряного посола, рыба маринованная.

Лососи соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят семгу, лососей каспийского, балтийского и озерного, прудовую форель. По вкусу, аромату, очень нежной консистенции, малому содержанию соли и высокому содержанию жира (8 %) они считаются одними из лучших гастрономических соленых рыбных продуктов.

Разделывают эти рыбы способом семужной резки, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, филе, ломтики, кусок. Солят сухим холодным посолом.

В кулинарии лососей соленых используют для приготовления холодных блюд и закусок. Требования к качеству лососей соленых. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 7449 — 96).

Соленая рыба 1-го сорта должна быть упитанной, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей; допускаются частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная; консистенция упругая, нежная, сочная, допускается плотная; вкус, запах — свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха.

Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускается различная упитанность; сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира на поверхности.

Массовая доля соли для семги 1-го сорта 4 … 8 %, для лососей балтийского, озерного и прудовой форели — 3 … 7 %, для лосося каспийского — 3 … 6 %. Массовая доля соли в мясе рыбы 2-го сорта соответственно 4 … 10, 2 … 5, 2 … 7 %.

Упаковывание и хранение лососей соленых. Их хранят потрошеными с головой, обезглавленными, семужной резки при температуре от +4 до +8 °С упакованными в бочках 6 мес, в ящиках — 3 мес, пакетах полимерных — 10 сут; в пакетах из полимерных материалов под вакуумом потрошеную, филе, кусок — 40 сут; ломтики, кусочки — 30 сут; в стеклянных банках — 3 мес; в металлических банках — 1,5 мес (при температуре от 0 до +4 °С).

Лососи дальневосточные соленые. Это менее жирные, нежные соленые рыбопродукты из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.

Способы разделки соленых дальневосточных лососей таковы: потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, потрошеные семужной резки, кусок, филе, ломтики, кусочки. Солят рыбу сухим холодным посолом.

По степени солености лососи дальневосточные соленые подразделяются на: слабосоленые с массовой долей соли от 6 до 10 %, среднесоленые — от 10 до 14 %, крепкосоленые — более 14 % (по спецзаказам). В общественном питании используют этих лососей для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству лососевых. Лососей дальневосточных соленых по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть различной упитанности, кроме тощей. Поверхность чистая, без наружных повреждений. Допускаются незначительные наружные повреждения не более чем у 5 % рыб (по счету) в единице транспортной упаковки.

Разделка правильная с незначительными отклонениями не более чем у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной упаковки. Консистенция мяса слабосоленой рыбы от нежной до сочной, среднесоленой — от сочной до плотной; цвет мяса рыбы — присущий данному виду рыбы; вкус, запах приятные, присущие виду рыбы, без порочащего и постороннего привкуса и запаха.

Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; ослабевшая, но не мажущаяся консистенция; желтоватый оттенок мяса, с темными пятнами от кровоподтеков; слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости.

Упаковывание и хранение лососевых. Производится так же, как лососей соленых. Кета семужного посола. Приготовляется из рыбы, выловленной осенью в низовьях реки Амур. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками.

Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3 кг, жирность 9 % и более, должна быть упитанной. По вкусовым достоинствам не уступает семге. В кулинарии используют для холодных блюд и закусок. По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Требования к качеству кеты. Они аналогичны по сортам лососям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете семужного посола 9 %, массовая доля соли в 1-м сорте — от 4 до 8 %, во 2-м — от 4 до 10 %. Упаковывание и хранение кеты. Рыбу хранят в бочках не более 6 мес при температуре +4… +8 °С.

Рыбы сиговые соленые. К этой группе рыбных продуктов относятся сиги, нельма, омуль, мускун, ряпушка. В зависимости от способа разделки соленые сиговые рыбы бывают неразделанные, жаброванные, потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные, полупласт, кусок, филе с кожей и без кожи, филе-кусок, теша с кожей и без кожи, кусочки, ломтики.

По степени солености сиговых соленых рыб подразделяют по массовой доли соли на: малосоленые — 3 … 5 %, слабосоленые — 5 … 7 %, среднесоленые — 7 … 10 %, крепкосоленые — свыше 12 %.

Требования к качеству сиговых. По качеству соленых сиговых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта (ГОСТ 16079 — 02). Требования, предъявляемые к качеству каждого сорта, аналогичны тем, что и для лососей дальневосточных соленых. В 1-м сорте у неразделанных сиговых рыб допускается слегка ослабевшее брюшко, во 2-м сорте допускается рыба частично побитая, с небольшими наружными повреждениями, пожелтением на поверхности покрова, с ослабевшим брюшком, едва уловимым кисловатым запахом в жабрах.

Упаковывание и хранение сиговых. Рыбу сиговую соленую упаковывают в заливные или сухотарные бочки, деревянные ящики, пакеты из полимерных материалов, в стеклянные банки вместимостью 350 см3.

Хранят при температуре +4… +8 °С в бочках: слабосоленую — 6 мес, среднесоленую — 8 мес, крепкосоленую — 9 мес (при температуре от 0 до +8 °С); в ящиках хранят слабосоленую и среднесоленую — 3 мес; фасованную в пакеты полимерные без вакуума — 8 сут, под вакуумом — 30 сут (при температуре +18 °С до 50 сут), в стеклянных банках — 3 мес.

Сельди соленые. Их подразделяют по месту улова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

По месту улова сельди подразделяют на атлантические длиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, беломорские, каспийские, азово-черноморские.

Атлантических и тихоокеанских сельдей в зависимости от упитанности подразделяют на жирные, содержащие жира до 19 %, и нежирные, содержащие жира 7 %. Остальные соленые сельди по жирности не подразделяются.

По способу разделки сельдь соленую выпускают:

• неразделанную,
• зябренную,
• жаброванную,
• полупотрошеную,
• потрошеную с головой,
• обезглавленную,
• тушку,
• филе с кожей и без кожи,
• кусочки.

Азовочерноморскую и беломорскую сельдь выпускают в неразделанном виде.

По содержанию поваренной соли сельдь соленая бывает малосоленой (соли 4 … 6 %), слабосоленой (соли 6 … 8 %), среднесоленой (соли 8 … 12 %), крепкосоленой (соли 12 … 19 %).

Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, среди азово-черноморских сельдей выделяются дунайская и керченская, а среди каспийских — черноспинка (залом). Среди импортных сельдей лучшими считаются атлантические сельди: исландские, шотландские, норвежские, голландские.

В кулинарии соленая сельдь — одно из популярных холодных рыбных блюд и закусок. Ее подают с различными гарнирами из овощей, готовят в рубленом виде и в виде селедочного масла.

Требования к качеству соленой сельди. В зависимости от качества соленых сельдей подразделяют на 1-й и 2-й сорта, филе сельди на сорта не подразделяют (ГОСТ 815 — 04). Сельди 1-го сорта должны иметь поверхность без повреждений, нежную сочную консистенцию у малосоленой и слабосоленой сельди, плотную, но сочную консистенцию у среднесоленой сельди, плотную у крепкосоленой. Соленая сельдь должна быть без постороннего привкуса и запаха.

Во 2-м сорте показатели качества те же, что и для 1-го сорта. Допускаются у 1-го и 2-го сортов поломанные жаберные крышки у 15 % рыб, сбитость чешуи, а у 2-го сорта и повреждение чешуи; трещины, порезы, срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей у 1-го сорта 12 % рыб, у 2-го сорта 30 %. У рыб 2-го сорта допускается слабый запах окислившегося жира.

Упаковывание и хранение соленой сельди. Сельдей соленых упаковывают в бочки деревянные заливные, сухотарные с пленочными мешками-вкладышами, полиэтиленовые многооборотные вместимостью по 50 дм3; ящики деревянные вместимостью 30 кг; пакеты из полимерных материалов, банки полимерные вместимостью 2 000 см3.

Хранят сельдей соленых при температуре от +2 до +8 °С в ведрах: кусочки — 30 сут, малосоленые — 40 сут; в бочках: слабосоленые — 6 мес (в ящиках 1 мес), среднесоленые — 8 мес, крепкосоленые — 9 мес; сельдей атлантических жирных и тихоокеанских жирных слабосоленых и среднесоленых хранят 15 сут, а при температуре от 0 до +8 °С — 5 сут.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы. Дальневосточного анчоуса, хамсу, салаку, кильку балтийскую, каспийскую и черноморскую, тюльку, тихоокеанскую сельдь (длиной менее 17 см), атлантическую и беломорскую сельди (длиной менее 13 см) производят в неразделанном виде. По содержанию соли эти рыбы подразделяют на слабосоленые (соли 8 … 10 %), среднесоленые (соли 10 … 14 %), крепкосоленые (соли более 14 %). В кулинарии ее используют для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству анчоусовых и мелких сельдевых рыб. Эту группу соленых рыб подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества такие же, как у соленых сельдей, но определяют еще наличие примеси других рыб или молоди того же вида.

Упаковывание и хранение анчоусовых и мелких сельдевых рыб. Осуществляется по аналогии сельди соленой в бочках при температуре от +2 до +6 °С до 4 мес — слабосоленые, до 6 мес — среднесоленые и до 8 мес — крепкосоленые.

Сельди иваси мелкие соленые. Выпускают длиной не менее 12 см, неразделанными, по содержанию соли бывают слабосолеными (соли 6 … 9 %) и среднесолеными (соли 9 … 12 %).

Требования к качеству соленой иваси. Иваси мелкие соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта; показатели качества, как у сельди соленой.
Упаковывание и хранение соленой иваси. Иваси соленые хранят в бочках при температуре от +2 до +6 °С: слабосоленые — до 4 мес, среднесоленые — до 6 мес.

Скумбрия и ставрида соленые. Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделанную.

По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подразделяют на слабосоленую — с массовой долей соли от 6 до 9 %, среднесоленую — от 9 до 13 % включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12 %. В кулинарии используют для приготовления холодных блюд и закусок.

Требования к качеству соленых скумбрии и ставриды. По качеству скумбрию и ставриду соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба соленая 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без наружных повреждений:

• допускается не более трех наружных повреждений у одного экземпляра, слегка ослабевшее брюшко;
• допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира;
• цвет — свойственный рыбе, у разделанной скумбрии и ставриды мясо на разрезе может быть пожелтевшим;
• разделка правильная; консистенция от сочной до плотной;
• вкус — свойственный соленой скумбрии, ставриде без порочащих признаков.

Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются потускневшая поверхность, на поверхности и под кожей пожелтение, не проникшее в толщу мяса, лопнувшее брюшко, но без обнажения внутренностей; суховатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира на поверхности и в брюшной полости.

Упаковывание и хранение соленых скумбрии и ставриды. Скумбрию и ставриду соленые хранят в бочках при температуре от +4 до +8 °С до 5 мес; упакованную в пакетах без вакуума скумбрию — 10 сут, ставриду — 15 сут, под вакуумом — соответственно 25 и 35 сут.

Рыба соленая. В эту группу соленых рыбных продуктов входят рыбы, которые при посоле не созревают и требуют дальнейшей обработки: копчения, вяления или кулинарной тепловой обработки с предварительным вымачиванием в воде.

С этой целью солят такие виды рыб: треску, пикшу, сайду, камбалу, рыбец, чехонь, прудовую рыбу, угорь морской, макрурус, морской окунь, терпуг, щуку, сом. По разделке эта рыба бывает: неразделанная, потрошеная с головой и обезглавленная, жаброванная. По солености рыба подразделяется на слабосоленую (соли 9 %), среднесоленую (соли 9 … 13 %), крепкосоленую (соли 13 … 17 %).

Требования к качеству соленой рыбы. Рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Поверхность чистая, чешуя частично сбитая. Допускаются потускнение поверхности, подкожное пожелтение, проколы, порезы, срывы кожи до 15 % у рыбы 1-го сорта; до 30 % — у рыбы 2-го сорта; слегка лопнувшее брюшко у рыб обоих сортов. Допускается слабовыраженный илистый запах, кисловатый привкус у рыб 2-го сорта.

Упаковывание и хранение соленой рыбы. Рыбу соленую одного наименования, размера, одной степени солености и сорта упаковывают в бочки деревянные заливные или сухотарные с полиэтиленовыми мешками-вкладышами, в полимерные бочки, ящики деревянные. Хранят при температуре от +4 до +8 °С в бочках с тузлуком: слабосоленую — 4 мес, среднесоленую — 6 мес, крепкосоленую — 9 мес.

Рыба пряного посола и маринованная. Пряными и маринованными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду — пряными. По видам разделки сельди, скумбрию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную тушку и др.

Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6 до 10 % включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди маринованной — от 0,6 до 1 % включительно; массовая доля жира в мясе рыбы — 12 %. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола подразделяют на слабосоленую — с массовой долей соли от 6 до 8 % и среднесоленую — от 8 до 10 %.

Требования к качеству рыбы пряного посола и маринованной. По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету — свойственная данному виду рыбы, допускаются беловатый белковый налет на поверхности, наличие пожелтения, не связанного с процессом окисления жира, срывы кожи, повреждения жаберных крышек; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей; разделка правильная.

Консистенция нежная, сочная, мягкая, для маринованной — слегка плотная с незначительной рыхловатостью; вкус, запах — приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без порочащих признаков; для маринованной сельди — приятные, прянокисловатые, без признаков окислившегося жира, светлый цвет мяса рыбы. Упаковывают и хранят эту рыбу так же, как соленую.

Дефекты соленой рыбы. К ним относятся:

• ржавчина — появление на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира;
• лопанец — механические разрывы рыбы;
• загар — покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника;
• затяжка — мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консистенцией (возникает в местах ушибов, ранений рыбы при ее обработке);
• сырость — непросоленность мяса рыбы.