Приправа

В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, оливки, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.

Майонез. Это сметанообразная мелкодисперсная эмульсия типа «масло в воде», приготовленная из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей. Майонез применяется в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости блюд.

Сырьем для производства майонеза являются:

• растительные жиры (подсолнечное, соевое, кукурузное, арахисовое, хлопковое, оливковое);
• сухой яичный порошок или сухой желток;
• молоко сухое (цельное, обезжиренное);
• сливки сухие;
• сухая молочная сыворотка;
• крахмал кукурузный (стабилизатор);
• вкусовые добавки (сахар, соль, уксусная кислота, порошок горчицы);
• пряности (тмин, перец черный молотый), консерванты (лимонная, сорбиновая кислота);
• вода питьевая.

В зависимости от калорийности майонезы бывают следующих видов:

• высококалорийные (жирность более 55 %) — майонез «Провансаль», «Молочный»;
• средне калорийные (жирность 40 … 55 %) — майонез «Любительский», «Весна» (с укропом), «Дружба», «Ароматный»;
• низкокалорийные (жирность 40 % и менее) — майонез «Салатный», «Московский».

По качеству майонез должен иметь однородную сметанообразную консистенцию с единичными пузырьками воздуха и частиц добавленных пряностей. Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок.

Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Упаковывают в стеклянные банки, тубы из алюминия, бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят майонез при температуре от 0 до 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % от 6 до 8 мес.

Маслины. Это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6 … 7 %, жира до 55 %.

Оливки. Это незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3…4 %. Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Используют их как закуску, для супов и салатов.

Каперсы. Это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.

Хрен столовый. Его приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т. д. Его вырабатывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со свекольным соком; столовый с морковью; столовый с майонезом. Цвет хрена столового белый с различными оттенками или с цветом применяемых добавок.

Вкус и запах острые, свойственные данному продукту и добавкам, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная, хорошо измельченная, кашицеобразная; допускаются грубые частицы по всей массе в количестве не более 3 % и незначительное отслаивание заливки. Массовая доля сахара от 7 % в столовом хрене до 8 % в хрене столовом со свекольным соком. Массовая доля поваренной соли 2 … 2,4 %.

Фасуют хрен столовый в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 0,5 л и в алюминиевые тубы по 50 … 250 г. Для предприятий общественного питания допускается фасовать хрен в стеклянные банки вместимостью до 3 л. Хранят хрен столовый при температуре 10 °С в течение 15 сут со дня выработки. В кулинарии хрен столовый подают к мясным, рыбным блюдам.

Горчица пищевая столовая. Ее готовят из горчичного порошка 1-го сорта, залитого кипятком, настоянного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями.

В зависимости от применяемых добавок выпускается горчица «Русская», «Столовая», «Ароматная», «Домашняя», «С хреном» «С чесноком». Вкус и запах горчицы «Русской» — средне острые, слабо пряные, «Столовой» — острые. Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Массовая доля жира от 8 % в горчице «Русской» до 6 % в «Столовой».

Массовая доля соли от 1,3 % в «Ароматной» до 2,5 % в остальных видах горчицы. Фасуют готовую горчицу в стеклянные банки. Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10 … 12 °С в период с октября по апрель в течение 90 сут, с мая по сентябрь — 45 сут. В кулинарии столовую горчицу подают к мясным холодным блюдам.