Показатели безопасности сырья и пищевых продуктов

Нормативно-правовыми актами устанавливаются гигиенические требования к допустимым уровням содержания химических загрязнителей, а также к микробиологическим показателям безопасности пищевых продуктов. В целом, показатели определяющие безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, можно условно разделить на группы: общие показатели химической безопасности, показатели химической безопасности, отдельных групп (видов) пищевых продуктов, учитывающие особенности их сырьевого состава и технологии производства, микробиологические показатели безопасности.

Показатели химической безопасности, отдельных групп (видов) пищевых продуктов, учитывающие особенности их сырьевого состава и технологии производства – токсические примеси (метанол, сивушные масла, сложные эфиры и др.), консерванты (сернистый ангидрид, бензойная кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли и др.), полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводы (бенз(а)пирен, тетрахлорметан и т.д.), нитраты, нитриты и нитрозосоединения, антибиотики, гормональные препараты и пр.

Микробиологические показатели безопасности – группа показателей санитарного состояния (КМАФАнМ – общее количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП – показатель наличия представителей нормальной микрофлоры кишечника человека относящихся к семейству Enterobacteriaceae, группа условно-патогенных микроорганизмов (к данной группе относят возбудителей пищевых отравлений таких как Proteus vulgaris, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus и др.), группа патогенных микроорганизмов (сальмонеллы, листерии), группа показателей микробиологической стабильности (микроскопические грибы-плесени и дрожжи, а также представители технически полезной и технически вредной микрофлоры).