Органолептические методы оценки качества

Органолептическими методами определяют:

• внешний вид и вид на срезе полуфабриката в сыром и жареном виде (форма, состояние поверхности, степень измельчения и равномерность перемешивания фарша) – визуально, для чего полуфабрикат разрезают на четыре части (вдоль и поперёк через середину);
• запах сырых и жареных полуфабрикатов – на разрезе;
• вкус жареных полуфабрикатов – опробыванием, для чего на горячий жир помещают 4 – 5 штук изделий и обжаривают их до появления корочки и, закрыв сковороду, доводят до готовности.

Характеристика органолептических показателей рубленых полуфабрикатов представлена в таблице 1 (ТУ 9214-553-00419779-08).

Таблица 1 – Органолептические показатели рубленых полуфабрикатов

При балльной оценке качества могут быть использованы 5- или 9-балльные шкалы в соответствии с ГОСТ 9959.