Определение количества летучих жирных кислот

При хранении в мясе наряду с азотом аминогрупп и аммиака при дезаминировании аминокислот происходит образование различных кислот, в том числе летучих жирных (уксусной, масляной и других), по схеме:

Поэтому содержание ЛЖК служит одним из показателей свежести мяса.

Следует учитывать, что серная кислота, вытесняя ЛЖК, одновременно связывает летучие основания, в том числе аммиак:

Проведение испытания. Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром (рисунок 21).

Навеску фарша (25±0,01) г помещают в круглодонную колбу (1), в которую затем приливают 150 см3 2 %-ного раствора серной кислоты. После перемешивания колбу закрывают пробкой с двумя отверстиями (2).

В одно отверстие пробки вставляют доходящую почти до дна колбы изогнутую под прямым углом стеклянную трубку для соединения с плоскодонной колбой (5), а в другое отверстие вставляют каплеуловитель, соединяющий колбу с холодильником.

Под холодильник (3) подставляют коническую колбу (4) вместимостью 250 см3, на которой отмечают объём 200 см3. Дистиллированную воду в колбе (5) доводят до кипения и паром отгоняют ЛЖК до тех пор, пока в колбе не соберётся 200 см 3 дистиллята.

Во время отгонки колбу (1) с навеской подогревают. Весь объём дистиллята титруют в той же колбе 0,1 моль/дм 3 раствором гидроокиси калия или натрия после добавления 2 – 3 капель индикатора (фенолфталеина) до появления не исчезающей в течение 30 с малиновой окраски.

Количество летучих жирных кислот (Х) в миллиграммах гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:

За окончательный результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисления проводят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия.

Оценка результатов.

После определения каждого из показателей полученные результаты следует сравнить с нормируемыми либо справочными и сделать заключение о соответствии исследуемого образца мяса НД и маркировке. Результаты оценки необходимо оформить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Результаты оценки качества мяса наземных животных

По результатам идентификационной экспертизы следует оформить заключение идентификации, товарной экспертизы – заключение эксперта.