Мясо в ТН ВЭД ЕАЭС

Пищевая мясная продукция классифицируется в зависимости от признаков: назначение; используемое сырье и технология изготовления; массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре.

По назначению пищевая продукция подразделяется на продукцию общего и специализированного назначения (для детского питания).

По массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре – на продукцию мясную, мясосодержащую (в том числе мясорастительную и растительно-мясную) и на аналоги мясной продукции.

Основным сырьем для получения мяса служат крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади и некоторые другие животные.

Сельскохозяйственное животное – домашнее животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Промысловое животное – дикое животное, предназначенное для убоя в целях использования на пищевые, медицинские, кормовые, технические цели или для производства изделий легкой промышленности.

Пищевой продукт убоя – пищевой продукт, полученный в результате переработки убойного животного Мясной ингредиент – составная часть пищевого продукта, являющаяся пищевым продуктом убоя или пищевым продуктом, полученным в результате переработки продукта убоя.

Мясо убойных животных (туша или ее часть) – это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без.

Вид животных. По виду животных различают следующие виды мяса: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, буйволятину, верблюжатину, оленину, мясо кролика, мясо лося и мясо прочих видов убойных животных. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.

Для каждого вида характерны свои особенности – цвет, консистенция и запах мышечной и жировой тканей, кулинарные свойства и вкусовые достоинства.

Порода и вид откорма. В зависимости от преимущественной продуктивности породы крупного рогатого скота бывают трех основных направлений – мясное, молочное и комбинированное.

Для мясной промышленности наибольшую ценность представляют породы мясного направления. Скот мясной породы дает большой выход мяса, отличается скороспелостью, имеет легкий скелет, в тушах преобладает мышечная ткань, жир накапливается в умеренном количестве и. откладывается преимущественно между мускулами.

Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. Свиньи сальных пород имеют короткое туловище, развитые окорока и тонкие короткие ноги.

Свиньи мясных пород используются для производства бекона и разного вида копченостей, сальные и мясо-сальные – в колбасном производстве.

На формирование типов свиней большое влияние оказывают вид откорма – жирный, мясной и беконный. Для производства различных копченостей используются свиньи беконного откорма, имеющие нежное, сочное, пронизанное жировой тканью мясо.

Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируются на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясо-шерстные, молочные, мясо-шерстные, грубошерстные.

Отдельные породы овец имеют жирный хвост – курдюк, достигающий до 20 кг. Мясо молодых животных достаточно вкусное и нежное, но с возрастом грубеет.

Мясо мелкого рогатого скота в торговле по полу не подразделяют.

Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней называют мясом бугаев и хряков соответственно, самцов кастратов – мясом волов и боровов.

Мясо некастрированных самцов характеризуется грубой, жесткой мышечной тканью, отсутствием межмышечного и подкожного жира и неприятным специфическим запахом.

Мясо кастрированных животных отличается от мяса некастрированных самцов менее грубой мышечной тканью, наличием межмускульного и подкожного жира и светлым цветом.

Мясо самок характеризуется тонковолокнистым строением мышечной ткани и более светлой окраской, чем мясо самцов, отложениями жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости.

Мясо очень молодых животных обладает более светлым цветом, очень нежной мускульной тканью, небольшим содержанием соединительной ткани, почти полным отсутствием подкожного и межмускульного жира, быстро доходит до готовности при варке и жарении.

Мясо молодых животных имеет более темный оттенок, нежную мускульную ткань и легко разваривающуюся соединительную ткань.

Отложения жира в мясной туше могут отсутствовать, а у хорошо откормленных животных располагаться преимущественно между мускулами и небольшим слоем на поверхности задней части туши.

Мясо взрослых животных характеризуется наиболее темным оттенком цвета, свойственным данному виду мяса, более плотной мускульной и соединительной тканями, отложениями жира в основном под кожей и в брюшной полости. Мясо взрослых животных требует более продолжительной кулинарной обработки.

Категории мяса и мясопродуктов по использованию. Мясо и мясопродукты подразделяются на несколько категорий, для каждой из которых установлены определенные обязательные условия реализации.

Категория присваивается в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых произведена (выработана) продукция, а так же результатов приемочных ветеринарно-санитарных испытаний (ветсанэкспертизы и лабораторных исследований). Категорию промышленной переработки устанавливает Минсельхозпрод России.

Категории мяса по упитанности. Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани – для говядины и баранины, отложением поверхностного жира, а для свинины – дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного. Категория определяется визуально и путем прощупывания мясной туши или
живого животного.

В зависимости от упитанности мясо (кроме свинины) подразделяется на мясо 1-й категории, 2-й категории, тощее. В зависимости от упитанности свинина подразделяется на свинину 1-й категории (беконную), 2-й категории (мясную), 3-й категории (жирную), 4-й категории (промпереработка), 5-й категории (мясо поросят), нестандартную.

Сорт. По способу разделки выделяют туши, полутуши, четвертины и отрубы. Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности.

Доброкачественность. По степени свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Говядина I категории – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают нерезко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм; в области шеи, лопаток, первых ребер, бедер, тазовой и паховой области, отложения жира в виде небольших участков.

Говядина II категории – полутуши имеют менее удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо; подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Говядина молодняка и баранина I категории – по упитанности характеризуются теми же показателями, что и говядина, за исключением степени развития подкожного жира; на полутушах говядины молодняка I категории жировые отложения могут быть только у основания хвоста и на верхней стороне бедра; на полутушах подкожный жир может отсутствовать; у баранины I категории подкожный жир должен покрывать хотя бы тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице.

Баранина II категории – отложения жира в виде тонкого слоя покрывают лишь отдельные участки или могут совсем отсутствовать.

Относят к тощим и не допускают в реализацию – говядина, говядина молодняка и баранина, не удовлетворяющие по упитанности II категории.

Мясо поросят II категории – тушки весом от 5 до 12 кг, имеют недостаточно округлые формы, остистые отростки позвонков могут слегка выделяться, подкожный жир покрывает спинную, лопаточную и заднюю части туши.

Относят к тощим и в торговлю не допускают – свинина и мясо подсвинков, не соответствующие по упитанности требованиям мясной категории, и тушки поросят, не отвечающие требованиям II категории Термическое состояние мяса характеризуется величиной температуры в толще мышц бедра.

Парное мясо – это мясо, полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой в толще мышц не ниже 35°С.

По истечении 4-6 ч в мышечной ткани животных начинают развиваться процессы окоченения, мясо становится твердым и жестким.

Процессы окоченения завершаются через 10-12 ч при температуре 12-18°С или через 18-24 ч при 0 0С. Как следствие, парное мясо в торговлю не поставляют, а подвергают холодильной обработке.

Остывшее мясо – это мясо, остывавшее в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч и имеющее температуру в толще мышц, близкую к температуре окружающего воздуха (8-12°С).

При хранении остывшее мясо нестойко, в связи с чем, должно сразу направляться на реализацию, охлаждение или замораживание.

Охлажденное мясо – температура от 0 до 4°С, поверхность неувлажненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежностью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами.

Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0°С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение длится от 16 до 30 ч, заканчивают охлаждение при достижении температуры в толще мяса от 0 до 4°С.

При охлаждении в мясе происходят различные физические и биохимические процессы. Так, в результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой, а поверхность ткани становится более яркой – миоглобин переходит в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются в потере массы мяса за счет испарения влаги (усушка) и составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8 %.

Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

Подмороженное мясо – температура на глубине 1 см от -3 до -5°С, а на глубине 6 см – от 0 до 2°С. При хранении температура (по всему объему полутуши) должна быть от -2 до -3°С.

Данный температурный режим позволяет создавать мясные запасы и транспортировать их на дальние расстояния.

Между тем по пищевой ценности и технологическим свойствам замороженное мясо уступает вышеуказанным разновидностям термического состояния мяса, поскольку при замораживании, технологической и кулинарной обработке теряется значительное количество мясного сока и происходят необратимые изменения.

Органолептические свойства мясопродуктов, изготовленных из замороженного мяса, становятся менее выраженными.

Замораживание мяса производят преимущественно при температуре -18 или -25°С, но применяют и более низкие температуры – до минус 40°С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

При замораживании мяса основная масса воды из тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию.

Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

На качество замороженного мяса и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса – глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса.

Размороженное мясо представляет собой мясо, оттаявшее до температуры не ниже 1°С. Процесс размораживания должен осуществляться в специальных камерах при температуре от -1 до 4°С.

Такое мясо называют дефростированным (размороженным). Мясо, размороженное в естественных условиях без регулирования температурного режима, называют оттаявшим. Мясо размороженное, а затем вновь замороженное называется повторно замороженным.

Мясо дефростированное, оттаявшее и повторно замороженное в связи с пониженной пищевой ценностью и изменениями товарного вида в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки.

Классификация полуфабрикатов из мяса представлена по следующим классификационным признакам.
Вид мяса – говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие (или в любом соотношении).

Технология изготовления – кусковые, рубленые, в тесте, пр.

Морфологическое строение – бескостные, мясокостные.

Масса кусков (для кусковых полуфабрикатов) – крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

Термическое состояние – охлажденные, подмороженные, замороженные).

Для фасования используется охлажденное мясо, которое фасуют массой по 250, 500 и 1000 г или свободным весом.

В качестве полуфабрикатов выпускаются фасованное мясо (охлажденное, замороженное), мясо и субпродукты, замороженные в блоках, субпродукты (охлажденные, замороженные), полуфабрикаты и кулинарные изделия.

Если полуфабрикаты реализуются в торговле, туши и полутуши разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего вида мяса. В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков, которые должны составлять не более 20 % от массы порции.