Мороженое

Мороженое – взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты.

Виды мороженого:

• молочное мороженое – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5 %;
• сливочное мороженое – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет от 8 % до 11,5 %;
• кисломолочное мороженое – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5 %, произведенное с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов;
• пломбир – мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не менее 12 %;
• мороженое с заменителем молочного жира – мороженое (молокосодержащий продукт) с массовой долей жира не более 12 %.

В соответствии с ГОСТ 31457-2012 Мороженое молочное, сливочное и пломбир мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:

• без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;
• с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);
• с ароматом;
• с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

При изготовлении мороженого используют пищевкусовые продукты (для мороженого) – это пищевые продукты в натуральном или переработанном виде, в том числе какао-порошок, кофе, чай, орехи, фрукты, мед, мягкая карамель, вареное сгущенное молоко и другие, специально вводимые в мороженое в процессе его изготовления для придания ему специфического вкуса.

Мороженое с цукатами (с изюмом, с курагой, с мармеладом, с воздушным рисом, с воздушной кукурузой, с бисквитом, с печеньем, с шоколадно-вафельной крошкой, с шоколадной крошкой, с шоколадной стружкой, с шоколадом, с кокосовой стружкой, с черносливом) – это мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в целом виде или кусочками цукатов (изюма, кураги, мармелада, воздушного риса, воздушной кукурузы, бисквита, печенья, шоколадно-вафельной крошки, шоколадной крошки, шоколадной стружки, шоколада, кокосовой стружки, чернослива).

Мороженое с джемом (с мягкой карамелью, с вареным сгущенным молоком, с топингом, с фруктовым наполнителем, с повидлом, с вареньем, с сиропом крем-брюле, с медом) – это мороженое, изготовляемое с добавлением в массу мороженого в виде «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» или в другом виде джема (мягкой карамели, вареного сгущенного молока, топинга, фруктового наполнителя, повидла, варенья, сиропа крем-брюле, меда).

Сироп крем-брюле – это молочный составной продукт, изготовляемый из смеси сгущенного молока и сахара или смеси для мороженого (молочного продукта) и сахара, подвергнутой термообработке при температуре от 100°С до 125°С с выдержкой в течение времени, необходимого для приобретения коричневого цвета и характерного вкуса. Допускается полная или частичная замена сахара глюкозой и/или фруктозой.

Шоколадное (яичное, овощное, чайное) мороженое – это мороженое, изготовляемое из смеси для мороженого, содержащей какаопорошок (куриные яйца или сухой яичный меланж, продукты переработки овощей, водную вытяжку из чая).

Мороженое с фруктами (с орехами, с арахисом, с ароматом) – это мороженое, изготовляемое с использованием фруктов и/или продуктов переработки фруктов (орехов, арахиса, пищевых ароматизаторов).

Ванильное мороженое – это мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина. Мороженое эскимо – глазированное мороженое на палочке.

Мороженое в вафельных изделиях (в печенье) – это мороженое в вафельных стаканчиках, трубочках, рожках, конусах, факелах, корзиночках или других вафельных изделиях или в виде брикетов, покрытых вафельными дольками (печеньем).

Декорированное мороженое – фасованное или формованное мороженое, поверхность которого оформлена декоративными пищевыми продуктами. В качестве декоративных пищевых продуктов используют орехи, цукаты, мармелад, джем, шоколад, фрукты, кокосовую стружку, глазурь и другие пищевые продукты.

Глазурь (для мороженого) – полуфабрикат для глазирования мороженого, изготовляемый из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или сливочного масла, или их смеси, или фруктов, или овощей, или продуктов переработки фруктов или овощей, или воды с добавлением сахара и других ингредиентов.

Взбитая глазурь (для мороженого) – глазурь, подвергнутая в процессе изготовления глазированного мороженого одновременному охлаждению и насыщению воздухом.

Шоколадная (молочно-шоколадная, с ароматом, ореховая, арахисовая) глазурь с растительным жиром (для мороженого) – глазурь, изготовляемая из кокосового масла или растительных жиров и масел с соответствующими кокосовому маслу физико-химическими показателями, или их смеси со сливочным маслом с добавлением какао-порошка и/или какао тертого.

Фруктовая (овощная) глазурь (для мороженого) – глазурь, изготовляемая из фруктов (овощей) или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.

Ароматизированная глазурь (для мороженого) – глазурь, изготовляемая из воды и сахара с добавлением пищевых ароматизаторов, красителей и стабилизаторов. Допускается добавление пищевой лимонной кислоты.