Классификация и ассортимент мясных полуфабрикатов

Полуфабрикаты подразделяют на:

• группы: мясные, мясосодержащие;
• виды: кусковые, рубленые, в тесте;
• подвиды:
  1) бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
  2) крупнокусковые (500 – 3000 г), порционные (70 – 1000 г), мелкокусковые (10 – 200 г (кусковые полуфабрикаты);
  3) фаршированные, нефаршированные;
  4) формованные, неформованные;
  5) в панировке (обсыпке, маринаде) или без неё;
  6) весовые, фасованные;
• категории: А, Б, В, Г, Д – мясные полуфабрикаты; В, Г, Д – мясосодержащие полуфабрикаты;
• по термическому состоянию: охлаждённые (от 0 °С до 2 °С), подмороженные (минус (2,5±0,5) °С), замороженные (не выше минус 8 °С), глубокозамороженные (не выше минус 18 °С);
• по виду мяса: говяжьи, бараньи, свиные, из мяса птицы.

Полуфабрикаты из мяса (пищевых субпродуктов) птицы: из мяса (пищевых субпродуктов) кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.

Ассортимент мясных полуфабрикатов формируется за счёт использования различных видов мяса, регулирования содержания мышечной ткани в рецептуре, технологии изготовления и других факторов.

Ассортимент мясных полуфабрикатов представлен в таблице 1 и на рисунках 1 и 2.

Таблица 1 – Ассортимент мясных полуфабрикатов

Например, по ТУ 9214-553-00419779-08 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие рубленые» вырабатывают котлеты «Московские», «Домашние» и «Киевские», ромштекс и бифштекс. Их рецептуры представлены в таблице 2.

Рисунок 1 – Порционные (а) и (б) мелкокусковые полуфабрикаты из говядины:
1 – бифштекс; 2 – филе; 3 – лангет; 4 – антрекот; 5 – ромштекс; 6 – говядина
духовая; 7 – бефстроганов; 8 – шашлык; 9 – поджарка; 10 – азу; 11 – гуляш

Рисунок 2 – Изделия из котлетной массы:
а – котлеты; б – биточки; в – шницели; г – тефтели; д – зразы; е – рулеты

Таблица 2 – Рецептура рубленых полуфабрикатов по ТУ 9214-553-00419779-08

Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов приведена в таблице 3.

Таблица 3 – Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов (на 100 г продукта)